Privilégiez les matières graisses végétales

Il existe principalement deux types de matières grasses :
-celles d'origine animale : le beurre, la graisse d'oie, le saindoux, les crèmes...
-celles d'origine végétale : toutes les huiles (colza, noix, olive, maïs, noisette, tournesol...) et le beurre de cacahouète

Lesquelles faut-il privilégier ? Celles d'origine végétale et en particulier, l'huile d'olive. Contrairement aux matières grasses issues du règne animal, les végétales ne contiennent pas ou très peu d'acides gras saturés, particulièrement nocifs pour les artères et accusés de favoriser certains cancers. Enfin, elles sont riches en acides gras mono et poly-insaturés, qui contribuent à faire baisser le taux de mauvais cholestérol.

Les matières grasses sont caractérisées par :

• Des apports importants en acides gras essentiels
• Apport de cholestérol
• Vitamines liposolubles : D - A (rétinol) - E (alpha tocophérol) et K
• Apport d’aucun élément minéral

 Les matières grasses constituent une source d’énergie importante (9 calories/gramme de graisse).

Les matières grasses d'origine animale

- La crème et le beurre

La crème est constituée d’environ 30% de lipides et le beurre 80%. Les acides gras saturés sont prédominants (environ 60 % des acides gras totaux) alors que les acides gras polyinsaturés  sont moins représentés (2 % des acides gras totaux). Le cholestérol est très présent (250 mg pour 100 g de beurre en moyenne) de même que la vitamine A et à moindre échelle de vitamine D. Cependant, les graisses n’apportent pas de calcium.

- Le beurre concentré

Ce produit est principalement utilisé par l’industrie alimentaire et préparée à partir de beurre. La phase aqueuse (contenant de l’eau) est éliminée et le produit obtenu contient 100 % de lipides. Les caractéristiques de ces lipides sont celles du beurre.

- Le beurre allégé à tartiner

Ces produits alimentaires sont diffèrents du beurre par leur teneur plus faible en matières grasses, puisqu’elles sont diminuées de moitié (environ 40 % au lieu de 80 % de lipides). Les caractéristiques nutritionnelles de ces beurres dépendent des matières grasses présentes. Ces produits apportent moitié moins de calories que le beurre et sont riches en vitamine A et parfois en vitamine D.

Autres matières grasses d’origine animale

Ces matières grasses sont obtenues par fusion des tissus gras des animaux (graisse d’oie ou de canard par exemple….). Ces graisses animales contiennent plus de 90% de lipides composés pour moitié d’acides gras saturés et d’acides gras monoinsaturés (40 % environ) et de très peu d’acide linoléique (5 %).

Les proportions relatives d’acides gras varient en fonction de la qualité et quantité des aliments qu’a reçu l’animal. Les graisses de volaille (canard, poulet) contiennent en moyenne 30% d’acides gras saturés et nettement plus d’acides gras polyinsaturés (17 à 20 %).

Les graisses animales apportent en moyenne 100 mg de cholestérol pour 100 g. Ceci est très intéressant car les graisses insaturées jouent un rôle bénéfique sur le système cardiovasculaire.

Les matières grasses d'origine végétale

Les matières grasses d’origine végétale sont essentiellement constituées par des huiles issues de graines ou de fruits oléagineux. Les huiles sont généralement liquides à température ambiante mais peuvent aussi être solides et sont alors appelées concrètes (comme pour le parfum). Ces matières grasses ne contiennent pas de cholestérol.

- Les huiles

Les huiles sont réparties en différentes catégories selon leur composition en acides gras.

L’huile d’olive est une source essentielle d’acides gras monoinsaturés (70 à 75 % des acides gras totaux) alors que sa teneur en acides gras saturés et polyinsaturés est faible.

L’huile de colza présente également une forte concentration en acides gras monoinsaturés (environ 60% des acides gras totaux). Elle est un peu plus riche en acides gras essentiels (30 % des acides gras totaux environ) et se caractérise surtout par la présence de 8 % d’acide linolénique. Oméga-3

L’huile d’arachide est constituée de 20 à 30 % d’acides gras polyinsaturés et moins de 1 % d’acide linolénique. Cette huile constitue donc une excellente source d’acides gras monoinsaturés (45 à 50 %), les acides gras saturés représentant environ 20% des acides gras totaux.

Les huiles de maïs, tournesol, pépin de raisin, soja et noix constituent les meilleures sources d’acides gras polyinsaturés (56 à 69% des acides gras totaux). Les huiles de soja et de noix comportent en plus un peu plus de 10 % d’acide linolénique et constituent des sources importantes de vitamine E.

les huiles concrètes (ou graisses végétales)

La principale caractéristique de ces huiles est de contenir un taux important d’acides gras saturés : 50 à 60% pour l’huile de palme qui contient par ailleurs environ 10 % d’acides gras polyinsaturés. Cette huile est surtout employée par les industries alimentaires pour l’élaboration de biscuit et de margarines ainsi que pour la réalisation des fritures : La végétaline (huile de coprah) comporte quasiment 90 % d’acides gras saturés et seulement 3 à 10% d’acides gras mono et polyinsaturés.